Agora vamos falar sobre carne e fogo
Carnudinho
Carne fresca é bem vermelha. Existem muitas opções de
cortes, os mais saborosos e os mais macios, segue uma lista dos meus favoritos,
não há segredo maior que ser amigo de seu açougueiro.
Sempre corte os filés com no mínimo dois dedos de espessura, assim você consegue dar a chance para quem gosta de carne em todos os pontos, sendo bem selada.
Então quando o açogueiro, gritar: -Assim? Você responde: -Um pouquinho maior!
Bife
de chorizo que é o contrafilé sem osso
Bananinhas ou miolos de costela
Entrecote original é a ponta do contra-filé
Fraldinha que recebe muito bem tempeiros
Picanha e suas variações de região e raça
Prime Ribs ou contrafilé com osso
T-Bone ou filé duplo
Peça para o Sr. Nivaldo escolher sua carne
e se achar melhor diga que é meu amigo ou que leu no blog
ATENÇÃO a maioria desses cortes devem ser muito bem avaliados quanto a quantidade de mármore presente, caso contrário podem fazer seu churrasco virar um pesadelo.
Mármore é a quantidade de vincos de gordura presentes nas
peças, como mostra a imagem.
Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado.
Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg
incluem partes de coxão duro.
Picanha de verdade é pequena, vermelha viva, com uma bela
capa de gordura e sem sangue.
Salgadinho
Espalhe sal grosso simples sem tempero na carne e
especialmente na gordura, mas bata o excesso depois de alguns minutos de fogo.
Isso deve ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite
anterior, nem temperar esses cortes com limão, cerveja etc... o tempero suga os
líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau - seco e salgado. Tira a cor
e quebra as fibras da carne, um verdadeiro desastre. Existem cortes especiais
com sabor mais especifico para temperar como por exemplo as carnes de carneiro
ou porco, e a fraldinha, bananinhas citadas acima.
Carvão ou lenha
Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha.
Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a
carne, próxima ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar
lentamente. O churrasco preferido para os carnívoros deve ter sempre um fogo
muito forte, portanto capriche no carvão. Lembrando que algumas lenhas podem
ser usadas pra dar mais sabor ao seu churrasco, eis uma lista das favoritas de
acordo com a minha pesquisa. Não posso dar certeza absoluta sobre os melhores
sabores pois já assei carne até com nó de pinha, e adorei.
Acácia negra, Aroeira, Aucalipto, Gurucaia, Quebracho, Sucupira do cerrado, Vermelhão...
Gordelícia
A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da
carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne), em um quadriculado. Asse
primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e
a deixa molhada. Nunca sirva a gordura mal passada, abuse do fogo nessa hora
para criar a casquinha crocante, com ajuda do sal que a carne lhe proporciona.
Virada é mais
gostoso
Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a
gordura para o fogo, se precisar coloque a carne de ladinho e fique segurando. Isso impede que o calor penetre na carne, e ela assa lentamente.
Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão
para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no
espeto.
Para não defumar
Espalhe as cinzas do churrasco anterior sobre o carvão
para diminuir a fumaça quando pingos de gordura caírem.
Aprisione o suco
Se você seguir estas dicas, a carne ficará
"selada": cauterizada em temperatura alta por todos os lados e com os
sucos armazenados. Na hora de retirar a carne e por na tábua...
PARE! Dê um
tempo para a carne.
Espere de 3 a 5 minutos para começar a fatia-la para
servir, o motivo? Quando a carne sai quente do fogo, todos os sucos estão em
fúria, fervendo e correndo por dentro, esperando a temperatura baixar e tudo se
acalmar, ganhamos um maravilhoso presente, a carne mais suculenta, morna, e
perfeita.
DIVIRTA-SE
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