Ceviche, Cebiche, Sebiche...

Atendendo a mais um pedido,

Dessa vez para Mariana Medeiros, dessa vez tive que quebrar a cabeça, pelo jeito a Mari gosta de uma dieta e um prato mais leve, mas não está nem um pouco interessada numa dieta herbívora. Rsrs...

Fiquei pensando em qual receita te sugerir, e tudo que eu pensava eram variações de salada ou algo parecido com os tradicionais frango com batata que a gente come depois da academia. Do nada, um brilho! Um dos pratos que mais gosto de comer, de preparar, e de servir. Sempre agrada a todos os paladares, já até convenci gente que não gosta de peixe que ceviche é bom!

 

Eu sou completamente suspeita quando se trata desse assunto, esse prato foi um dos componentes da minha banca do curso de chef, provando o amor que sinto por ele.

É um prato de origem peruana, baseado em peixe cru marinado em suco de limão ou lima ou outro citrico. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, como o atum ou até mesmo o salmão), mas de carne firme; camarão, lagosta ou mesmo polvo podem também ser usados.

Laranja-azeda também pode ser usada, mas um cítrico que lhe dá um gosto especial é a lima peruana, um pequeno limão com a casca e a polpa esverdeadas.

Importantíssimo na preparação do Ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o peixe marinado na lima com os outros componentes. O nome "leite" se deve à de cor branca e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem toma.

 

 

 

Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”, são a cebola rocha e o piri-piri ou pimenta (no sentido brasileiro). Aparentemente muito importantes naqueles países, são o abacate, o milho, ou a batata-doce, ou seja, um “legume” para dar mais “consistência” ao prato. A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.

Pode servir-se como entrada, acompanhado com pipoca, bolachas de água e sal, tortilhas mexicanas, batatas fritas ou pão. Ou pode ser o prato principal duma refeição, acompanhado com batatas “portuguesas” ou doces cozidas, ou milho cozido. Até mesmo em copos para serem comidos de colher.

Leite de tigre ou Leche de tigre

Aparas do peixe (são os pedacinhos que ficaram mal cortados)

2 limões tahiti (suco)

¼ de cebola branca

1 dente de alho

Suco do gengibre ralado

gelo

sal

Preparo:

1. Juntar todos os ingredientes num liquidificador e bater até ficar com consistência de milk shake

2. Acertar com gelo para não ficar muito espesso.

3. Levar para a geladeira e mantê-lo bem gelado

Ceviche Clássico

Peixe branco a sua escolha cortado em cubos (tilápia, congro, linguado)

½ cebola rocha fatiada

Pimenta a sua escolha (biquinho, dedo de moça, cheiro)

Coentro fresco picado

Sal

Leite de tigre quanto baste

Preparo:

1. Porcione o peixe que escolher, fatie a cebola, pique a pimenta em pedaços bem pequenos, o coentro e junte tudo numa vasilha.
2. Junte o leite de tigre e deixe agir sobre o peixe por não mais que 3 minutos.
3. Sirva imediatamente.

 

Você ainda pode adicionar pedacinhos de manga, de abacate, milho, ervilhas, outras frutas ácidas, como desejar, basta usar a criatividade.

Risoto de Camarão no capricho

Atendendo a mais um pedido especial,

Essa semana, minha vizinha, linda Marina Dassoler, que já vem a muito tempo me pedindo dicas sobre o que fazer ou como, me pediu mais uma dica. Vale a pena lembrar que depois de muitas tentativas a alguns meses atrás, tive a oportunidade de lhe fazer um agrado, e preparei o jantar de seu aniversário. Escolhemos um dos pratos que eu vinha fazendo, empolgada com os resultados, e foi super bacana. Tinha aproximadamente 30 meninas e elas disseram gostar muito do prato. Uma foto do dia com a Marina e minha irmã.

 

 

 

 

 

Esse foi o resultado, risoto de bacalhau com limão siciliano e crispy de costela.

 

 

 

Mas o prato do pedido de hoje é outro, a Mariana já se revelou uma risoteira de carterinha, e me pediu as dicas para fazer um risoto de camarão melhor. Pedido feito, pedido atendido.

Os segredos de um risoto básico vocês já conhecem certo?

 

 

- Nunca lavar o arroz, seu amido se faz necessário.

- Preparar como de costume, refogar com manteiga e cebola picada bem fininha por aproximadamente 2 minutos em seguida acrescentar o arroz e refogar mais alguns minutos.
- Regue com vinho branco ou (este é mais um segredo) qualquer meio alcoolico que desejar, e deixe evaporar em seguida.
- Utilize um pouco de caldo ou fundo que desejar. Nunca deixe esse caldo ser totalmetne absorvido. O fundo é muito importante.
- Cozinhe até que o arroz absorva o liquido.
- Repita a operação assim que o caldo for absorvido.
- Prove a todo tempo para diagnosticar o ponto.
- Na hora de servir, adicione mais caldo, manteiga e se desejar o queijo. Para servi-lo com uma consistencia mais cremosa.
 

o lema do risoto é: -o cliente espera o risoto, o risoto não espera ninguém. Isso quer dizer que ele precisa ser servido imediatamente. Com ponto aldente.

 

Com as dicas básicas eu nem precisaria passar a receita o risoto de camarão, mas existe um truque para paratos feitos com camarão que acrescentam muito sabor, e eu não poderia esconder de ninguém. O nome deste truque é "Bisque". Então, antes de tudo a receita de uma Bisque bem básica.

Ingredientes:

1 kg de carcaça de camarão
1 cenouras cortadas em pedaços
1 talos de alho poró cortados em pedaço
1 cebolas médias cortadas em pedaços
1 talo de salsão cortado em pedaços
3 dentes de alho
2 litros de água
100 ml de vinho branco seco
azeite para refogar

Tomilho, alecrim, sálvia, salsinha

 

Preparo:

1. Misturar numa panela grande as carcaças de camarão, alho, azeite e refogar.

2. Deglacear com vinho aos poucos para extrair os sabores do camarão.

3. Acrescentar ao refogado, cenouras, alho poró, cebolas e salsão.

4. Quando tudo estiver se incorporando, acrescente a agua e as ervas. E deixe cozinhando e reduzindo enquanto inicia o preparo do risoto.

O risoto de camarão
Você pode faze-lo de maneira tradicional como sempre faz.
Lembrando que, o camarão pode ser escalfado (cozido em água) ou até mesmo refogado com ervas para ganhar mais sabor ao ser acrescentado ao arroz. Mas sempre adicione os camarões ao final da preparação do risoto para que nao cozinhem demais. Ou neste caso, como você vai dar sabor ao risoto usando o bisque, pode somente decorar o prato com os camarões por cima, e é importante saber que o bisque deve ter uma cor laranjada, você sempre pode usar um pouco de açafrão para deixar tudo mais bonito. Certo?

 

 

 

 

 

ps.: Eu não tenho nenhuma foto de risoto de camarão nos meus arquivos, por isso encontrei alguma no google só para ilustrar e dar uma idéia de como pode ficar bonito.

Dia de Comemorar

Bom dia amigos,

Resolvi hoje postar sobre as novidades da minha vida. Em primeiro lugar pedir desculpas para os amigos que estão esperando por seus pedidos, fico muito feliz em ajudar, mais ainda em saber que tem pessoas bacanas, interessadas pelo meu blog, prometo que logo em seguida retomo as atividades normais do blog entregando todas aas dicas que me pedirem!

Acontece que nessa ultima semana muita coisa se passou, muito estudo, muito ensaio, muitos nervos a flor da pele...

 

 

 

Resultado... Sucesso!

 

Depois de um ano e meio de empenho, de muitas correrias, de preocupações intermináveis, de momentos de cansaço e algumas vezes até vontade de desistir... Apresentamos nosso projeto de conclusão de curso do Bacharel de Gastronomia da UNIVALI.

Fico imensamente agradecida aos meus colegas, companheiros de equipe que doaram seu tempo, e suas capacidades especiais para chegar onde chegamos.

Apresentamos, defendemos e corrigimos nosso projeto inovador com unhas e dentes.

E para contemplar esse ano e meio de muito aprendizado...

Premio de 1º Lugar no Encontro Catarinense de Turismo e Gastronomia, esse é o nosso mérito estudantil, eu completo essa felicidade com uma frase que vivo repetindo... -"significa que alguma coisa fizemos certo"

Agradeço aos colegas, aos professores, cada um com suas qualidades e capacidades, esses que por sua vez me ensinaram uma das lições mais importantes da minha vida, a capacidade de mudar, mudar para melhor, mudar atitudes, mudar e ver na mudança um ponto positivo.
 

 

Aos meus colegas que tiveram que aturar minha personalidade forte, minha incansável necessidade de mostrar os meus argumentos, quando acho que tenho razão (o que meu pai chama de teimosia).  

E todas as pessoas que conviveram comigo, doando de bom grado de acordo com Monty Roberts, a única coisa que lhes é permitido dizer que é teu, seu tempo, para ouvir, aconselhar, e as vezes até as puxadas de orelha.

Finalizando, esses são os próximos passos de uma nova vida.

Pretendo continuar minha teoria sobre a vida... Viver cada dia como se fosse o ultimo, sem pressa, mas também sem muita calma, aproveitando dos momentos bons para entender os ruins, e dos ruins para valorizar os bons. Sempre dando o máximo de valor para cada  segundo que me permite piscar os olhos.

Noite mexicana

Atendendo a pedidos...

Um dos nossos amigos de equipe lá da Hípica Beija-flor, Fabricio Baumgartner, depois de muito tempo sumido, resolveu mandar noticias ontem. Me fez um pedido bem específico, ele quer saber dicas para fazer uma noite mexicana. Na verdade eu achei uma ótima ideia, pois a pouco tempo atrás fiz essa tal “noite mexicana” para outro grupo e todos gostaram muito.

Pode sim, ser simples, fácil e rápida. O único problema é que para organizar devemos juntar várias preparações individuais, mas depois de tudo pronto, cada um pode montar o seu, e é só alegria!

Mãos na barriga e aquelas bufadas... “–Comi de mais!” Imaginem eu quase não gosto de ouvir...

Muita atenção, são diversas preparações, vocês podem preparar apenas as que gostam ou todas para agradar a todos os convidados, eu vou citar apenas receitas mais simples e resumidas pois meu amigo já me antecipou que não é nem de perto, um grande chef de cozinha.

Vamos começar pelo começo, uma entradinha bem clássica

Nachos com chilli e carne.

Chille simples

400g de carne moída ou em pedacinhos pequenos

2/3 de molho de tomate mex hemmer*

Quanto baste de frijoles

Sal

Cominho

Pimenta tabasco smoked chipotle**

Preparo:

1. Refogar a carne e temperar com sal e cominho.

2. Quando a carne já estiver passada, adicionar o molho de tomate e aos poucos o frijoles.

3. Por ultimo adicione a pimenta a seu gosto.

 

Frijoles simples

1 xic de feijão vermelho já cozido (você pode usar da marca VAPZA*** que já vem pronto)

1 xic de molho de tomate mex (hemmer)

Pimenta a gosto

Preparo:

1. Esmagar o feijão com ajuda de um garfo ou colher.

2. Levar na panela junto com o molho e deixar engrossar até virar uma pasta.

3. Adicionar pimenta a gosto.

AGORA JUNTANDO TUDO!

Nachos

1 xic de chilli pronto

1 saco de doritos

50g de cheddar ralado ou requeijão de cheddar

Frijoles a gosto

Preparo:

1. Despejar todo o pacote de doritos em um prato refratário e quanto baste de chilli por cima, você ainda pode acrescentar os frijoles se desejar.

2. Adicionar o requeijão ou o queijo ralado por cima de tudo.

3.Se desejar adicione mais pimenta e leve ao forno para gratinar.

Tacos para Fajitas

Reserve uma quantia de chilli em uma vasilha de porcelana

E cada uma das preparações vá colocando em vasilhas iguais

Nesse caso, você escolhe o que quer colocar no seu taco, todas as preparações ficam dispostas na mesa e cada um monta o seu, a regra é, misturar e se divertir.

Além das preparações citadas abaixo, você pode fazer uma salada de alface simples, um vinagrete, até mesmo cogumelos refogados se desejar, pode usar a criatividade, assim como um sanduiche.

Guacamole simples

1 abacate

3 tomates sem miolo picados

1 cebola picada ou ralada

Suco de ½ limão

Sal a gosto

Preparo:

1. Picar todos os ingredientes em cubos pequenos.

2. Misturar e temperar com sal e limão.

3. Reserve.

Sour Cream

Nata fresca

Limão
Sal

Preparo:

1. Bater a nata com um fouet até atingir consistência de creme.

2.Temperar com limão e sal

3.Reserve.

Fajitas de Frango, Boi ou Porco a sua escolha

500g de filet de qualquer tipo das carnes em tiras finas temperado com páprica picante
10 tortilhas de trigo use a marca ZIP****

Acompanhamentos
1 tomate em tiras
1 pimentão amarelo em tiras
1 pimentão verde em tiras
1 pimentão vermelho em tiras
1 cebola em tiras ou argolas

Preparo:
1. Porcione toda a carne.

2. Em uma chapa de ferro ou frigideira aqueça um fio de azeite e grelhe a carne em fogo bem alto até que fique macia. Vá guardando nas vasilhas refratárias todas as preparações para servir depois.
3. Acrescente os legumes, salteando-os rapidamente até que amoleçam sem cozinhar

demais.

4. Prove e retifique o sal. Leve com a panela e tudo a mesa. Como mostra a foto.
5. Aqueça as tortilhas, no forno se desejar.

Disponha sobre cada uma um pouco de carne com os legumes, enrole e sirva acompanhado de queijo ralado, sour cream e guacamole.

Dica: você pode servir diretamente na chapa com as tortilhas aquecidas à parte para que cada um faça sua própria Fajita. O sour cream pode ser substituído por coalhada seca ou cream cheese temperado com suco de limão e sal a gosto

 Esses são alguns dos produtos que eu citei no decorrer do texto 

 

Churrasco Especial

Agora vamos falar sobre carne e fogo

Carnudinho

Carne fresca é bem vermelha. Existem muitas opções de cortes, os mais saborosos e os mais macios, segue uma lista dos meus favoritos, não há segredo maior que ser amigo de seu açougueiro.

 

Sempre corte os filés com no mínimo dois dedos de espessura, assim você consegue dar a chance para quem gosta de carne em todos os pontos, sendo bem selada.

Então quando o açogueiro, gritar: -Assim? Você responde: -Um pouquinho maior!

 

 

 

Bife de chorizo que é o contrafilé sem osso                 
 

Baby beef é o miolo da alcatra

Bananinhas ou miolos de costela

Entrecote original é a ponta do contra-filé

Fraldinha que recebe muito bem tempeiros

Picanha e suas variações de região e raça

Prime Ribs ou contrafilé com osso

T-Bone ou filé duplo

    Peça para o Sr. Nivaldo escolher sua carne

e se achar melhor diga que é meu amigo ou que leu no blog

 

ATENÇÃO a maioria desses cortes devem ser muito bem avaliados quanto a quantidade de mármore presente, caso contrário podem fazer seu churrasco virar um pesadelo.
 

 

Mármore é a quantidade de vincos de gordura presentes nas peças, como mostra a imagem.

Carne escura é sinal de que ficou muito tempo no mercado.

Dica para a picanha: peças que pesam mais de 1,1 kg incluem partes de coxão duro.

Picanha de verdade é pequena, vermelha viva, com uma bela capa de gordura e sem sangue.

 

Salgadinho

Espalhe sal grosso simples sem tempero na carne e especialmente na gordura, mas bata o excesso depois de alguns minutos de fogo. Isso deve ser feito 5 minutos antes do churrasco. Nada de salgar na noite anterior, nem temperar esses cortes com limão, cerveja etc... o tempero suga os líquidos da carne e a deixa com jeito de bacalhau - seco e salgado. Tira a cor e quebra as fibras da carne, um verdadeiro desastre. Existem cortes especiais com sabor mais especifico para temperar como por exemplo as carnes de carneiro ou porco, e a fraldinha, bananinhas citadas acima.

 

Carvão ou lenha

Faça uma pirâmide de carvão a 10 cm da grelha. Concentre-a em um lado para ter duas temperaturas: uma mais alta para dourar a carne, próxima ao carvão, e outra mais baixa, no canto oposto, para cozinhar lentamente. O churrasco preferido para os carnívoros deve ter sempre um fogo muito forte, portanto capriche no carvão. Lembrando que algumas lenhas podem ser usadas pra dar mais sabor ao seu churrasco, eis uma lista das favoritas de acordo com a minha pesquisa. Não posso dar certeza absoluta sobre os melhores sabores pois já assei carne até com nó de pinha, e adorei.

Acácia negra, Aroeira, Aucalipto, Gurucaia, Quebracho, Sucupira do cerrado, Vermelhão...

 

Gordelícia

A gordura armazena boa parte do aroma e do sabor da carne. Faça incisões nela (sem chegar à carne), em um quadriculado. Asse primeiro com a gordura para cima. Isso derrete a gordura, que penetra a carne e a deixa molhada. Nunca sirva a gordura mal passada, abuse do fogo nessa hora para criar a casquinha crocante, com  ajuda do sal que a carne lhe proporciona.

 

Virada é mais gostoso

Quando a parte de baixo estiver dourada, é hora de virar a gordura para o fogo, se precisar coloque a carne de ladinho e fique segurando. Isso impede que o calor penetre na carne, e ela assa lentamente. Atenção: não fure a peça ao virá-la. Qualquer incisão, e os sucos da carne vão para o espaço. Use um pegador, e não um garfo, ou faça do jeito gaúcho: asse no espeto.

 

Para não defumar

Espalhe as cinzas do churrasco anterior sobre o carvão para diminuir a fumaça quando pingos de gordura caírem.

 

Aprisione o suco

Se você seguir estas dicas, a carne ficará "selada": cauterizada em temperatura alta por todos os lados e com os sucos armazenados. Na hora de retirar a carne e por na tábua...

PARE! Dê um tempo para a carne.

Espere de 3 a 5 minutos para começar a fatia-la para servir, o motivo? Quando a carne sai quente do fogo, todos os sucos estão em fúria, fervendo e correndo por dentro, esperando a temperatura baixar e tudo se acalmar, ganhamos um maravilhoso presente, a carne mais suculenta, morna, e perfeita.

 DIVIRTA-SE

Churrasco Especial

 

Vamos falar primeiro sobre Grelha.

 

 

Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. Isso é uma lenda, o espeto fura a carne apenas no seu momento de montagem, o que não faz com que ela perca suco. A grelha permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates, cebola, morcilha, etc. Essa versatilidade faz da grelha a escolha de muitos churrasqueiros. Porém, a grelha favorece as carnes de menor tamanho, já cortadas em filés ou em bifes, sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Portanto as carnes mais indicadas para a grelha, são: picanha, maminha, assado de tira (tiras muito finas de costela), lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e algumas outras sugestões que vou dar em seguida.

Quando utilizar a grelha, é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes – o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado.

Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.

Como escolher o ponto?

 

 

 

Por toque: ao tocar o filé no fogo, você pode descobrir seu ponto. Basta seguir os movimentos da imagem tocando a área determinada de sua mão e comparando com a textura da carne.

 

 

Pelo visual: é o método mais comum, porém sempre existem controvérsias, coloquei essa imagem para dar uma noção bem completa sobre o assunto. E tem mais, eu adoraria saber se os fãns de carne bem passada, já pelo menos, tentaram provar a carne mal passada. Eis uma dica, vocês podem se surpreender, assim como eu vivo me surpreendendo com a carna bem passada. Cada método tem uma qualidade, o sabor anda junto com a carne bem passada, e a textura é parceira dos carnivoros.

 

 

Tournedos com creme de cogumelos

Hoje eu acordei pensando, - Acho que minha vida anda muito light! Nem todo mundo quer ser magrinho e estar em forma pro verão, acho que isso tem alguma coisa relacionada a minha paranóia nos últimos meses. Resolvi dar uma espiada nos meus arquivos e encontrei um prato que todas as vezes que preparei, agradei bastante.

Sabores da terra são sempre tão ricos, muito mais bem aceitos também, portanto muito mais fácil de agradar a todos. Na minha opinião não existe nenhum jeito de juntar, carne vermelha, cogumelos, batatas e cebolas que não fique bom. Pode juntar tudo numa sopa bem rala, que vai ficar bom!

 

O que é um Tournedos?

Existem 5 cortes possíveis quando se prepara um mignon, eles são definidos por tamanho, forma e peso.

 

1) Chateaubriand – 350g
2) Tournedos – 250 a 300g
3) Medalhões –220g
4) Escalope/Escalopinho – 150g 3 peças de 50g
5) Emincé – 120 a 200g

 

 

Neste prato vai uma porção de purê de batatas que nós chamamos de mousseline pois tem acréscimo de nata ou manteiga, eu não vou colocar a receita, mas se alguém precisar, já sabem que é só me pedir na página.

Ingredientes para 2

2 filés tounedors
1 cebola grande em rodelas
½ bandeja de cogumelo shitake cortados em tiras largas
Tomilho fresco
 

Para o creme

1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de cebola picada
½ bandeja de cogumelo shitake
1 copo de nata
Sal e pimenta a gosto
1 tablete de caldo de carne


2 porções de purê (mousseline) de batatas 

Instruções creme

1. Preaqueça o forno em 280º C.
2. Em uma panela média, derreta a manteiga e refogue a cebola, até ficar levemente dourada.
3. Junte o caldo de carne e os cogumelos e refogue até ficarem bem moles.
4. Por final misture todos os outros ingredientes e deixe cozinhando em fogo baixo por 10 min. Ou até que perceba que todos estão bem incorporados.
5. Use um processador ou liquidificador para bater o creme até que atinja uma consistência bem aveludada.
6. Mantenha na panela para que fique morno.

Para a carne

1. Tempere os filés com sal e pimenta a gosto, lembre-se que os filés são grandes por isso deve usar um pouco de sal a mais.
2. Derreta um pouco de manteiga na frigideira, junte um fio de óleo para não queimar.
3. Quando estiver bem quente (lembre-se isso é muito importante), sele a carne em todos os lados, o filé deve ficar com uma aparência de bem passado, porém estará quase cru por dentro.
4. Posicione os dois filés numa assadeira e coloque no forno até finalizar os acompanhamentos.
5. Na mesma frigideira junte as cebolas em rodelas e os cogumelos em tiras e refogue até atingirem uma cor agradável. Finalize com sal e pimenta e uma pitada de tomilho fresco.
6. Retome os filés do forno e monte os pratos de acordo com a foto.
7. Lembrando que sempre podemos trocar o acompanhamento por, arroz, ou massa.